Cokelat (5) : Polifenol Dalam Cokelat

Biji kakao mengandung sejumlah besar senyawa fitokimia, yaitu suatu senyawa fisiologis aktif yang ditemukan pada tumbuhan. Salah satu kelompok senyawa ini disebut polifenol dengan sub-kelompok terbesar adalah flavonoid, dan telah terbukti memiliki sifat antioksidan. Biji kakao mengandung sekitar 6 – 8% polifenol (dari berat kering). Polifenol yang teridentifikasi dari biji kakao dan produknya terutama terdiri dari catechin, flavonol glycoside, anthocyanin, dan procyanidin [1,2].

Menurut Hii et al, dalam setiap tahap pengolahan biji kakao hingga menjadi cokelat, kadar polifenol akan berkurang. Pada saat fermentasi dan pengeringan, kadar polifenol dipengaruhi oleh adanya reaksi browning enzimatis, di samping proses non-enzimatik seperti difusi. Mereka juga menyimpulkan bahwa pengeringan beku (freeze drying) yang diikuti dengan uap panas dan pengeringan di bawah matahari memberikan efek paling baik dalam mempertahankan kadar polifenol [1]. Namun kadar polifenol yang tinggi akan menghasilkan produk dengan rasa pahit yang lebih kuat sehingga kurang disukai. Proses alkalisasi dan roasting juga mempengaruhi kadar polifenol dalam cokelat. Peningkatan pH akan menurunkan kadar dan aktivitas antioxidant polifenol, menyebabkan kehilangan flavonoid hingga 60%. Roasting dengan temperatur tinggi atau dalam waktu yang lebih lama akan menyebabkan pengurangan kadar polifenol secara signifikan.

Flavanol (disebut juga flavan-3-ol) dapat ditemukan dalam konsentrasi tinggi pada beberapa buah-buahan dan sayuran, teh, jus anggur, wine, berbagai jenis berri, termasuk cokelat. Di antara semuanya, cokelat menempati urutan teratas dalam hal kandungan flavanol, seperti tampak pada tabel 1.

Tabel 1. Kandungan flavanol dalam beberapa tumbuhan [3].

Aktivitas biologis dari polifenol dalam cokelat tergantung terutama pada bioavailabilitasnya, yang sudah diukur melalui beberapa penelitian pada manusia. Flavonoid monomerik, seperti halnya bentuk dimerik dan trimerik dari procyanidin dapat ditemukan dalam plasma manusia setelah mengkonsumsi cokelat atau minuman kaya cokelat. Kadar puncak dalam plasma ditemukan 2-3 jam setelah dikonsumsi, dan masih dapat ditemukan dalam plasma hingga 8 jam kemudian. Kadarnya sering ditemukan dalam nanomolar atau micromolar. 

Bioavailabilitas polifenol ini dipengaruhi oleh matrix makanan. Kadar flavanol dan aktivitas antioxidannya berkurang secara bermakna jika dikonsumsi bersama susu, atau jika cokelat dikonsumsi dalam bentuk cokelat susu. Namun demikian hal ini masih diperdebatkan, karena ada penelitian lain yang menunjukkan hasil sebaliknya. Makanan yang tinggi lipid dan protein tidak mempengaruhi bioavalabilitas polifenol, namun uptake flavonol pada manusia akan meningkat secara signifikan jika dkonsumsi bersamaan dengan karbohidrat [2, 3]. Di samping ukuran molekul, terdapat faktor penting lain yang ikut mempengaruhi efikasi polifenol in vivo, yaitu konversi metaboliknya di sel-sel intestinal, liver, dan jaringan lain; ikatannya terhadap protein; akumulasinya dalam sel; dan kecepatan eliminasinya dalam urine [3].

Daftar Rujukan :

1. Hii CL, Law CL, Suzannah S, Misnawi, Cloke M. Polyphenols in cocoa (Theobroma cacao L.). As. J. Food Ag-Ind. 2009, 2(04), 702-722. Download pdf

2. Rimbach G, Melchin M, Moehring J, Wagner AE. Polyphenols from cocoa and vascular health – a critical review. Int. J. Mol. Sci. 2009, 10, 4290-4309. Download pdf

3. Corti R, Flammer AJ, Hollenberg NK, Lüscher TF. Cocoa and cardiovascular health. Circulation. 2009;119:1433-1441. Download pdf