Proses pengolahan biji kakao hingga menjadi cokelat menentukan mutu produk akhir, karena dalam proses ini terjadi pembentukan calon cita rasa khas kakao dan pengurangan cita rasa yang tidak dikehendaki, misalnya rasa pahit dan sepat. Proses ini terdiri dari beberapa langkah sebagai berikut [1,2]:
1. Persiapan biji kakao (cocoa bean)
Langkah ini meliputi:
a) Pemeraman buah
Buah yang telah dipanen dikumpulkan dan dikelompokkan berdasarkan kelas kematangannya. Biasanya dilakukan pemeraman untuk memperoleh keseragaman kematangan buah dan memudahkan pengeluaran biji dari buah kakao. Pemeraman dilakukan di tempat yang teduh, lamanya sekitar 5-7 hari.
b) Pemecahan buah
Buah kakao dipecah atau dibelah untuk mendapatkan biji kakao. Pemecahan buah dapat menggunakan pemukul kayu atau memukulkan buah satu dengan buah lainnya. Perlu diingat untuk menghindari kontak langsung biji kakao dengan benda-benda logam karena dapat menyebabkan warna biji kakao menjadi kelabu. Biji kakao dikeluarkan lalu dimasukkan dalam ember plastik atau wadah lain yang bersih, sedang empulur yang melekat pada biji dibuang.
c) Fermentasi
Tujuan fermentasi adalah untuk mematikan lembaga biji agar tidak tumbuh sehingga perubahan-perubahan di dalam biji akan mudah terjadi, seperti warna keping biji, peningkatan aroma dan rasa, perbaikan konsistensi keping biji dan untuk melepaskan selaput lendir. Selain itu untuk menghasilkan biji yang tahan terhadap hama dan jamur. Fermentasi memerlukan waktu 6 hari. Dalam proses fermentasi terjadi penurunan berat sampai 25%.
d) Perendaman dan Pencucian
Tujuan perendaman dan pencucian adalah untuk menghentikan proses fermentasi dan memperbaiki kenampakan biji. Perendaman berpengaruh terhadap proses pengeringan dan rendemen. Selama proses perendaman berlangsung, sebagian kulit biji kakao terlarut sehingga kulitnya lebih tipis dan rendemennya berkurang, sehingga proses pengeringan menjadi lebih cepat. Setelah perendaman, dilakukan pencucian untuk mengurangi sisa-sisa lendir yang masih menempel pada biji dan mengurangi rasa asam pada biji, karena jika biji masih terdapat lendir maka biji akan mudah menyerap air dari udara sehingga mudah terserang jamur dan akan memperlambat proses pengeringan.
e) Pengeringan
Pengeringan bertujuan untuk menurunkan kadar air dalam biji dari 60% sampai pada kondisi kadar air dalam biji tidak dapat menurunkan kualitas biji dan biji tidak ditumbuhi cendawan. Pengeringan dapat dilakukan dengan dengan menjemur di bawah sinar matahari atau secara buatan dengan menggunakan mesin pengering atau kombinasi keduanya. Dengan sinar matahari dibutuhkan waktu 2-3 hari, tergantung kondisi cuaca, sampai kadar air biji menjadi 7-8%. Sedangkan dengan pengeringan buatan berlangsung pada temperatur 65 – 68 °C.
f) Penyortiran / Pengelompokan
Biji kakao kering dibersihkan dari kotoran dan dikelompokkan berdasarkan mutunya. Sortasi dilakukan setelah 1-2 hari dikeringkan agar kadar air seimbang, sehingga biji tidak terlalu rapuh dan tidak mudah rusak, sortasi dapat dilakukan dengan menggunakan ayakan yang dapat memisahkan biji kakao dari kotoran.
Pengelompokan kakao berdasarkan mutu :
• Mutu A : dalam 100 g biji terdapat 90-100 butir biji
• Mutu B : dalam 100 g biji terdapat 100-110 butir biji
• Mutu C : dalam 100 g biji terdapat 110-120 butir biji
g) Penyimpanan
Biji kakao kering dimasukkan ke dalam karung goni. Tiap karung goni diisi 60 kg biji kakao kering kemudian karung tersebut disimpan dalam ruangan yang bersih, kering dan memiliki lubang pergantian udara. Antara lantai dan wadah biji kakao diberi jarak ± 8 cm dan jarak dari dinding ± 60 cm. Biji kakao dapat disimpan selama ± 3 bulan.
2. Pembuatan pasta cokelat
Pembuatan pasta cokelat melibatkan tahapan proses pembersihan biji, pemisahan kulit dan penyangraian. Pembersihan ditujukan untuk mengeluarkan pengotor yang mungkin terbawa, seperti pasir, batu, partikel-partikel tanaman dan sebagainya. Keberadaan pengotor ini tidak diinginkan. Jika pengotor yang keras potensial untuk merusak peralatan proses, maka pengotor organik bisa merusak flavor cokelat selama proses penyangraian.
Proses penyangraian biji kakao dilakukan pada suhu maksimal 150 °C selama 10 – 35 menit, tergantung dari tujuan akhir penggunaan biji. Biji yang akan diolah menjadi cokelat membutuhkan proses sangrai yang lebih intensif dibandingkan dengan biji yang akan diolah untuk menjadi cokelat bubuk (cocoa powder).
Selama proses penyangraian, kadar air biji turun menjadi sekitar 2% dan terjadi pembentukan flavor cokelat. Biji akan berwarna lebih gelap dengan tekstur yang lebih rapuh dan kulit menjadi lebih mudah dipisah dari daging biji (nib). Penyangraian juga akan mempermudah proses ekstraksi lemak. Selain itu, panas selama penyangraian juga berperan untuk membunuh kontaminan yang mungkin terikut dari tahapan sebelumnya. Biji yang telah disangrai secepatnya didinginkan untuk mencegah pemanasan yang berlebihan, selanjutnya dihancurkan dan dipisahkan dari kulit ari dan lembaganya dengan menggunakan teknik hembusan udara (menampi secara mekanis).
Setelah penyangraian, biji kakao (nib) mengalami proses penggilingan (pelumatan). Proses ini dilakukan secara bertingkat sebanyak 2 – 3 tahap untuk memperoleh pasta cokelat (cocoa liquor atau cocoa mass) dengan tingkat kehalusan tertentu. Pada pembuatan pasta cokelat, kadang juga dilakukan proses alkalisasi sebelum proses penggilingan. Tujuan proses alkalisasi adalah untuk melembutkan flavor dengan menetralkan sebagian asam-asam bebas, juga untuk memperbaiki warna, daya basah (wettability) dan dispersibilitas cokelat bubuk (cocoa powder) sehingga mencegah pembentukan endapan dalam minuman cokelat.
3. Pembuatan cokelat bubuk (cocoa powder) dan lemak cokelat (cocoa butter).
Untuk memperoleh cokelat bubuk, maka sebagian lemak cokelat yang ada dalam pasta cokelat harus dikeluarkan. Proses pengeluaran lemak dilakukan dengan mengepress pasta menggunakan pengepress (hidraulik atau mekanis) pada tekanan 400 – 500 bar dan suhu 90 – 100 °C. Lemak cokelat panas dilewatkan ke filter press untuk memisahkannya dari kotoran yang mungkin terbawa, untuk selanjutnya dicetak dan didinginkan. Lemak cokelat ini digunakan oleh industri cokelat.
Bungkil biji hasil dari pengepressan dihaluskan dengan menggunakan alat penghalus (breaker) dan diayak untuk memperoleh ukuran partikel bubuk yang seragam. Kadar lemak di dalam cokelat bubuk berkisar antara 10 – 22%. Bubuk cokelat dengan kadar lemak yang lebih tinggi biasanya memiliki warna yang lebih gelap dan flavor yang lebih ringan. Cokelat bubuk ini digunakan dalam berbagai produk pangan, misalnya untuk membuat minuman cokelat, bahan untuk cake, puding, ice cream dan sebagainya.
4. Pembuatan cokelat (chocolate)
Cokelat dibuat dengan menggunakan pasta cokelat yang ditambahkan dengan sukrosa, lemak cokelat, dengan atau tanpa susu dan bahan-bahan lain (flavoring agent, kacang-kacangan, pasta kopi, dan sebagainya). Bahan-bahan ini dicampur dalam sebuah mixer atau paster, sehingga dihasilkan pasta cokelat yang kental yang selanjutnya mengalami proses pelembutan (refining) dengan mesin tipe roll sampai diperoleh massa cokelat dengan tekstur yang halus (ukuran partikel kurang dari 20 μm).
Massa cokelat hasil dari refining berbentuk bubuk dan kering pada suhu ruang dengan flavor yang asam. Untuk memperbaiki konsistensi tekstur dan flavornya, maka massa cokelat kadang-kadang diperam selama 24 jam pada suhu hangat (45 – 50 °C) sebelum masuk ke tahapan proses penghalusan (conching). Proses penghalusan adalah proses pencampuran untuk menghasilkan cokelat dengan flavor yang baik dan tekstur yang halus. Biasanya dilakukan dua tahap, proses dilakukan pada suhu 80 °C selama 24 – 96 jam. Adonan cokelat dihaluskan terus-menerus dan lesitin ditambahkan pada akhir conching untuk mengurangi kekentalan cokelat. Pada tahapan ini, air dan senyawa pengganggu flavor menguap, lemak kakao akan menyelimuti partikel cokelat, gula dan susu secara sempurna sehingga memberikan sensasi tekstur yang halus.
Tempering merupakan tahapan proses berikutnya, yang dilakukan untuk memperoleh cokelat yang stabil, karena akan menghasilkan kristal-kristal lemak berukuran kecil dengan titik leleh yang tinggi. Adonan lemak cair didinginkan dari 50 °C menjadi 18 °C dalam waktu 10 menit dengan pengadukan konstan. Adonan lalu didiamkan di suhu dingin selama sekitar 10 menit untuk membentuk lemak cokelat dengan kristal tipe yang bersifat stabil. Suhu selanjutnya dinaikkan menjadi 29 – 31 °C, dalam waktu 5 menit. Proses ini bisa bervariasi, tergantung komposisi bahan yang digunakan.
Sebelum pencetakan, suhu cokelat cair dijaga pada 30 – 32 °C untuk dibawa ke wadah-wadah pencetakan. Selanjutnya, dilakukan pendinginan lambat untuk memadatkan cokelat dan cokelat dikeluarkan dari cetakan setelah suhu mencapai 10 °C. Proses pendinginan terkontrol akan menghasilkan cokelat padat dengan kristal lemak yang halus dan struktur yang stabil terhadap panas, terlihat dari sifat lelehnya yang baik dan permukaan yang mengkilap.
Daftar Rujukan :
1. Departemen
Perindustrian. Gambaran Sekilas Industri Kakao. Sekretaris Jendral
Departemen Peindustrian Republik Indonesia, 2007. Download pdf
2. Syamsir E. Mengenal proses
pembuatan cokelat. Kulinologi Indonesia
Vol. III No 02. 2011 : 12-17. Download pdf
Tidak ada komentar:
Posting Komentar