Komponen gizi dalam cokelat adalah sebagai berikut [1] :
1. Karbohidrat
Secara alami karbohidrat dalam kakao terdapat dalam bentuk pati dan serat. Namun dalam cokelat susu, gula yang ditambahkan menjadikannya bagian terbesar karbohidrat dalam produk akhir, yang berkontribusi terhadap jumlah kalori dalam kakao dan cokelat.
2. Protein
Kakao juga mengandung beberapa protein, akan tetapi kadarnya dalam cokelat pekat sangat kecil. Pada cokelat susu, kandungan proteinnya meningkat oleh karena adanya protein dalam susu.
3. Lemak
Biji kakao dan pasta cokelat mengandung sekitar 50% lemak. Lemak ini terdiri dari dua asam lemak jenuh yaitu asam palmitat dan asam stearat, serta satu asam lemak tidak jenuh tunggal yaitu asam oleat. Ada juga komponen asam lemak lainnya, akan tetapi jumlahnya kecil, kurang dari 5%.
4. Mineral
Kakao merupakan sumber yang kaya untuk beberapa mineral esensial seperti magnesium, tembaga, kalium, mangan, natrium, kalsium, besi, fosfor, dan zink, yang memberikan peran penting dalam fisiologi tubuh manusia. Tembaga dalam diet dipercaya berkontribusi dalam pencegahan pencegahan penyakit jantung, dan cokelat diakui sebagai salah satu sumber tembaga terbesar dalam diet orang dewasa di USA. Di samping itu cokelat susu juga mengandung kalsium dan dapat menjadi salah satu sumber penting untuk kalsium.
5. Vitamin
Kakao mengandung vitamin E dan beberapa vitamin B kompleks (thiamin, riboflavin, niasin). Lemak cokelat mengandung vitamin A dan E. Susu dalam cokelat susu memberikan tambahan beberapa vitamin, khususnya riboflavin dan vitamin B12.
6. Kelompok senyawa polifenol
Seperti produk tanaman lainnya termasuk teh, anggur merah, buah-buahan, sayuran dan kacang-kacangan, biji kakao juga mengandung sekelompok senyawa alami yang dalam banyak penelitian terbukti memberi manfaat bagi kesehatan. Kelompok senyawa ini disebut polifenol, dengan sub-kelompok terbesar dalam kakao adalah flavonoid.
Berbagai varietas kakao mengandung tingkat flavanol yang berbeda. Cara pengolahan cokelat juga dapat mempengaruhi tingkat flavanol dalam produk akhir. Produk yang berbeda, karena dibuat dengan resep yang berbeda, juga akan memiliki kadar flavanol yang berbeda. Secara umum, cokelat pekat mengandung flavanol dalam jumlah paling tinggi karena kandungan kakaonya paling tinggi. Dalam proses pengolahan biji kakao menjadi cokelat, beberapa senyawa flavonoid ini dapat rusak karena suhu dan perubahan kimia.
Cokelat merupakan sumber energi dan mengandung mineral dan vitamin yang dibutuhkan untuk pertumbuhan maupun untuk penggantian energi. Oleh karena bentuknya yang padat dan mudah dibawa kemana-mana, cokelat dapat menjadi sumber karbohidrat dan bahan bakar yang baik bagi atlet baik dalam latihan maupun kompetisi. Energi yang terkandung dalam cokelat susu adalah sekitar 2000 kJ atau 500 kcal per 100 gram.
Di samping mengandung senyawa-senyawa nutrient seperti tersebut di atas, cokelat juga merupakan makanan yang lezat dan memiliki rasa yang unik dan palatabilitas, dengan sensasi khusus mencair di lidah. Diperkirakan ada setidaknya 300 komponen kimia alami dalam cokelat yang menghasilkan rentang rasa yang kompleks yang terhubung dengan otak saat mengenai reseptor di lidah. Di samping itu, kandungan lemak dan karbohidrat dalam cokelat menambah daya tariknya melalui peningkatan rasa manis dan tekstur. Pelepasan energi secara lambat dan adanya perasaan nyaman yang dipicu oleh kandungan gula dan teksturnya meningkatkan level energi dan perasaan nyaman. Pada dasarnya, alasan utama mengapa orang mengkonsumsi cokelat adalah karena rasanya yang nikmat ini.
Daftar Rujukan :
1. Promotion Committee 5th Meeting. Inventory of the Health and Nutritional Attributes of Cocoa and Chocolate. PRC/3/4/Rev.1. 2005. Download pdf
Tidak ada komentar:
Posting Komentar